La ricetta dei Pierogi Ruskie: la mia rivisitazione.
Cosa sono i Pierogi? Sono delle mezzelune di pasta ripiene. In Polonia li preparano anche dolci con frutta e confettura. Quelli salati li fanno con funghi, carne, formaggio, patate, pesce e vari tipi di verdura di stagione.
E’ una ricetta poco conosciuta in Italia ma sono un piatto che merita l’assaggio. Io ho avuto il piacere di mangiarli spesso nei miei numerosi viaggi in Polonia. Ho provato a cucinarli. Vi propongo le mie alternative alla ricetta originale.
Alcune ricette facilitano le persone meno avvezze ad impastare proponendo l’uso della pasta brisee (e pure io la trovo molto simile a quella che si mangia in Polonia).
PASTA dei Pierogi.
Se invece non avete problemi ad impastare la ricetta della pasta originale è: 2 bicchieri di farina, un uovo, un bicchiere di acqua calda, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.
La mia alternativa è quella di usare la farina unita con la farina manitoba. Quindi utilizzare un bicchiere e mezzo di farina e mezzo bicchiere di manitoba. Questo rende la pasta più elastica.
Ricordatevi che la pasta brisee non fa parte della ricetta originale ma è un surrogato che io consiglio a chi non ama impastare.
Pasta – Va impastata energicamente al fine di ottenere un impasto liscio ed elastico. E’ meglio se la lasciate riposare un’ora avvolta in un canovaccio di cotone. Poi si stende con un matterello ottenendo uno spessore di 3-4 mm. Non troppo sottile se no si romperà e neppure troppo spessa se non rimane dura. Per ottenere i dischi che poi chiuderete a mezzaluna potete utilizzare un bicchiere.
Mettete l’impasto (ottenuto unendo patate, formaggio e cipolle sotto la procedura per il ripieno) al centro del raviolo e richiudete formando una mezza luna. Il ripieno deve essere ben calibrato non deve risultare troppo ed uscire dai bordi ma neppure poco perchè il raviolo deve essere “cicciotto”.
Consiglio di bagnare leggermente il bordi interni del cerchio in modo da farli aderire meglio quando li andate a chiudere a mezzaluna. Io ho acquistato in Polonia un’attrezzo in plastica apposito per tagliarli e chiuderli.
Se è un piatto che avete intenzione di cucinare spesso potete acquistarlo anche su Amazon ( i prezzi vanno dai 3 agli 8 euro). Altrimenti basta premere sul bordo con le dita.
Ripieno dei Pierogi Ruskie:
Il ripieno si ottiene con patate lesse, formaggio fresco (in Italia trovate quello di primo sale. In Polonia utilizzano il quark un formaggio fresco) ed una cipolla (meglio se bianca). La proporzione del ripieno: le patate devono essere il doppio della quantità di formaggio. Quindi 300 gr di patate, 150 grammi di formaggio fresco, mezza cipolla.
Si lessano le patate e in una padella si rosola la cipolla, tritata finemente, nel burro (oppure, se preferite, l’olio d’oliva) poi si aggiungono le patate lesse, passate in precedenza nello schiaccia patate, ed infine il formaggio aspettando qualche minuto che l’impasto sia tiepido non bollente.
Io normalmente unisco il tutto, patate, formaggio e cipolle, nel frullatore perchè preferisco un ripieno vellutato.
Se non amate la cipolla potete non aggiungerla.
Cottura Pierogi – In una pentola grande si porta l’acqua ad ebollizione poi vi si buttano i pierogi. Lasciati per circa 5 minuti. Il criterio è quello degli gnocchi appena vengono a galla vanno scolati. Poi si uniscono al condimento.
Condimento:
In Polonia si usa un tipo di pancetta chiamata skwarki ma in Italia possiamo usare la nostra pancetta o guanciale rosolata nel burro e con mezza cipolla tritata finemente. Mentre la pancetta va tagliata a cubetti. Se preferite potete usare al posto del burro, un filo d’olio di oliva.
Io non amo la pancetta quindi li condisco con la cipolla rosolata nell’olio ed aggiungo una piccola noce di burro quando la cipolla è quasi soffritta, al fine di non brucialo.